Chris & April 的生活趣

說實話，我並不知道正統的馬德蕾妮味道應該是如何的



不只馬德蕾妮，所有的法式點心我都不知道他們”正統”的味道的
像我很愛吃的沙哈蛋糕
為了它我向好幾位師傅學過
當然不但配方有差異，連做法都不盡相同

有一次上課遇到一位同學她說她吃過從奧地利過來的沙哈蛋糕
問她滋味如何
她只說太甜了，她並不喜歡
所以我想不管在當地是如何正統的食物
我們仍會因著飲食文化的差異做了調整轉化成我們自己喜愛的口味的
而且每個人對甜食品項的喜好程度不一
像我們家老公Chris對重奶油類的蛋糕敬謝不敏
只愛吃戚風，海綿類的蛋糕
而我娘家大嫂卻恰恰相反，她是最受不了像戚風這樣輕輕柔柔的像什麼都沒吃到的蛋糕的
（唉，怎麼只有我什麼都愛呢）

話說回來
這個馬德蕾妮從很久以前有了模型後
我就三不五時的會做它一下

最早時我買的是一堆單個的鋁製貝殼模型



那時的模型都是這種胖胖的貝殼模的
後來才又買了一個６連不沾的貝殼模
所以我現在就都混著這樣用

有一陣子矽膠模流行時我也買了矽膠貝殼模型



是９連模的，用了一次，不是很喜歡
它的容量較小一些，紋路少且烤完不是很清楚，烤時上色也不夠好
所以我還是繼續用我的胖胖貝殼模

馬德蕾妮的配方也很多
多年以前我上過巧思烘焙曾美子老師的課
跟她後來出書寫的配方及作法就不太一樣

我常常在試不同配方的口感與組織
配方裡所用的蛋有些書用全蛋，有些書用蛋白，有些書用蛋黃
全蛋跟蛋白的我都試過，只用蛋黃的配方我還沒試過（杏仁手作甜點聖經）
加蛋白的蛋糕口感會比較靭一些
蛋與糖有的要打發有的不要，只要拌勻即可
打發的組織較膨鬆，不打發只打至糖溶的組織較緊實
奶油部份有些書是寫煮溶，有些則煮至焦香味出來
加入煮至焦香味的蛋糕會有堅果的香味
蛋糕色澤會較深一些
粉的部份有的是全部加低粉，有的會以部份杏仁粉做取代
杏仁粉在法式點心裡是很重要的材料
杏仁粉的添加除了增加風味外也會增加蛋糕的保濕性
在其他材料添加的部份
有的會減少些糖量以蜂蜜取代
有些配方裡會添加檸檬汁，檸檬皮屑或柳橙皮
都是可以增加風味的


而我這次的配方使用如下：

馬德蕾妮
材料：１２個胖胖貝殼量或１８個小小瘦長貝殼量
全蛋２個　糖４０克　蜂蜜３０克
低粉１００克　泡打粉３克　奶油１００克
作法
１．奶油煮滾，再續煮出焦香味，關火，將盛裝奶油的鍋子直接移入冷水鍋中降溫（可保留香氣）
２．蛋放入攪拌缸內用所附的鋼絲攪拌器稍攪散，同一缸秤入糖及蜂蜜
３．將缸盆隔水加熱，一邊用手拿攪拌器攪，當蛋液溫度達約３５度C時離開熱源
４．將蛋液打至約７分發（快速打發後用慢速將蛋液打細緻）
５．倒入過篩粉類拌勻，再倒入降溫的奶油拌勻
６．將拌好的麵糊倒入塑膠袋中放冰箱隔夜
７．烤模刷油灑高粉，烤箱預熱２００度
８．取出裝著麵糊的塑膠袋，剪出一小角，將麵糊擠出於模型內約７－８分滿
９．放入烤箱中層烤約１２－１５分鐘（約７－８分鐘上色後可降溫至１７０續烤）



煮至焦香的奶油有著堅果香味，移入冷水鍋中降溫



將拌好的麵糊裝入塑膠袋中再放到冰箱冷藏，我大都至少２小時以上



模型抹油灑高筋麵粉以防沾黏，擠入麵糊約７－８分滿

照片中左邊是不沾烤模，右邊是單個鋁模烤的，著色情形不太一樣

烤好後的馬德蕾妮放常溫食用，按理說隔天吃會更濕潤
但我已沒有隔天吃口感的記憶
因為通常一出爐我就開始吃
而且剛出爐外表焦香周圍脆脆的
我超喜歡吃這時的馬德蕾妮
很像我愛吃的路邊的雞蛋糕一樣
一定要烤得焦香焦香的，不能是已經烤好冷掉且軟掉的雞蛋糕
（如果邊走邊吃沒吃完，帶回家已冷掉的，我一定會回烤後才再吃）

找到一張以前做的馬德蕾妮照片

已不記得當時用了什麼配方
但看起來上色較淺
但早期我製作時奶油都只有煮溶而已
而且麵糊可能也填得比較滿

下面這一張是過年期間做的



過年期間做的這一批用的是與這次同一個配方
但糖為５０克蜂蜜３０克且奶油煮溶沒煮焦化