在飛訊上了一系列黃志賢師傅的課程
這一系列的課程皆是採用義大利進口的艾芬特天然酵母粉
利用這天然酵母粉先養一個佔總麵糰量50%的起種麵糰
養好後的麵種再加入主麵糰中繼續操作
可以完全不需要再加入速酵







第一堂課學的德國長棍在起種麵糰中加入了裸麥粉
第二堂課的義大利長棍則在起種麵糰中加入了杜蘭小麥粉



我的起種麵糰沒有做好
黃色橡皮筋的位置是一開始起種麵糰的高度
應該在28度的室溫中發酵14小時後會再多長高3倍
(而我的最終只多長了2倍高度而已,嗚,長不高~~)

操作時室溫26度,放了10小時後才長高1倍,眼見情況不對
於是到處尋找家裡較溫暖處

找到28度的地方又放了12小時
其實最後的幾小時就一直沒再長高了呀><|||
不知為什麼??

但也只好硬著頭皮繼續做!

沒想到加到主麵糰後在基發不到2小時它居然”發”功了耶



足足發了2倍半以上(迷糊的我忘了拍原來的大小)
突然又讓我燃起了希望!
繼續做下去



水份75%的麵糰很是柔軟,分割每個麵糰約285克,輕輕收捲
黃老師的習慣是收捲後收口朝上放

老師說用這天然酵母只需要管好”發酵”及”烤焙”
其它的攪打,整型都不用太在意



整型時就像扭毛巾般右邊往上捲一下,左邊往下捲一下
就有大喇喇的自然好花紋



後發約0.5倍大就可進爐烘烤
課堂上用250度來烘烤12分鐘
我的烤箱溫度偏高所以只敢用240度來烤烤看
果然也是12分鐘就出爐了,而且還比課堂上出爐的麵包上色許多呢





雖然起種麵糰做的我膽顫心驚
所幸最後麵包仍順利的出爐

無油無糖的長棍麵包沒想到加入了不同的粉類就可變化出各個國家的特色麵包
而黃師傅對於世界各國的麵包歷史侃侃談來
也是讓我對無涯的麵包世界各加沈醉呢
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Chris & April 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

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  • anmailk
  • 我也很喜歡無糖無油的麵包
    吃得到粉香~
    這是整期的課
    我發現的時候已經開課了..所以沒跟上
    期待下次開課^^
  • 體驗體驗,都會有收穫的哦^^

    Chris & April 於 2011/11/22 12:01 回覆

  • ketrina
  • 無意中找到了你的blog~
    原來我們是同學耶^^
    我的起種也是只發了兩倍大(溫度幾乎都控制在28度以上 還有升到30度呢)
    而且我還發了快24小時>"<
  • 同學好!不知同學是午班還是晚班啊
    原來你也發不到3倍啊,而且還是28度的室溫哦
    有問過老師了嗎?後來的發酵是不是就OK了呢?
    真是奇怪呢,我下次儘量用標準的28度來試看看

    Chris & April 於 2011/11/22 12:04 回覆

  • 胖貓
  • 無油無糖多穀麵包是我飲食中不可或缺的
    澱粉質來源,只可惜家人不捧場,我常只
    能自己獨享。你這個歐包看起來就是很美
    味很可口的樣子,我們現在離中午還有一
    個多小時,可是我已經忍不下去了,好想
    好想吃呢:)
  • 老師說這類的麵包才是主餐麵包哩,那些甜鹹的調理麵包只能算是點心呢

    Chris & April 於 2011/11/22 12:05 回覆

  • mimicatty
  • 歐包學問大,
    我還是不敢碰(只敢吃XD)
    無糖無油的歐包應該是愛麵包的人的心頭好!
  • 我也是做的不是很好,還是要再多練習呢

    Chris & April 於 2011/11/22 12:06 回覆

  • meiko
  • Hi,April,
    正在想,最近都沒有看到你的新作,很想念呢!
    你對麵包的深入學習,讓我為之神往。
    不過又要養種又需要高深的技巧,
    還是閃一邊看著你做就好...meiko
  • 相較於麵包,我覺得你的遊記更令人嚮往呢
    (因為我每次都會把遊記寫成食記,真慘!)

    Chris & April 於 2011/11/23 08:55 回覆

  • kiki
  • 在穀研所上課時也學到好幾種麵種的做法,
    不過我對養麵種實在是有點懶,
    最常做的還是LV1.
    算好要的量做一次,一次用完,省得麻煩.

    看到妳的棍子,我又開始想念那味道.....
    不過現在發酵箱裡的兩個麵糰都不是這個.....
    要再等幾天才能做了......
    妳的先借我咬一口吧! ^^
  • 相較起來我也是比較喜歡用LV1哦
    覺得使用方便且風味也很好

    Chris & April 於 2011/11/23 08:56 回覆

  • cuteg711
  • A老師:
    這個棍子看起來很讚咧^^
  • 這個還有待加強啦

    Chris & April 於 2011/11/23 08:56 回覆

  • loveeric
  • 看起來軟趴趴的
    拿的時候一定心驚膽顫的
    這種麵包我真是做不來

    有時候依照老師的溫度、時間養酵種
    也都無法像老師所言,2、3倍大

    Gloria
  • 對啊,我這次發了20幾個小時了也發不到3倍大啊
    發到2倍大之後幾乎就都不再長了

    我上次有試做你分享的那個高水量的麵包,也是軟趴趴的
    做的很差,連拍照都沒有
    下次要再勇敢的試做一次

    Chris & April 於 2011/11/23 10:11 回覆

  • amanda1009
  • 看起來課程內容很有趣說~~~
    我之前也要報這個課程說~可惜他只收全期~
    我這種沒辦法每堂課都上的媽媽學生~
    因為只能報某幾堂就直接被接電話的櫃台小姐拒絕了...=..=
    只好等弟弟大一點~看有沒有機會再報名了~~
  • 我那天很多話,希望沒有吵到你上課呀^^

    Chris & April 於 2011/11/28 05:22 回覆

  • maojn7488
  • 好漂亮的孔洞﹗ 這種麵包配濃湯最棒了﹗
  • 嗯,這種單純的麵包配濃湯一定很棒!

    Chris & April 於 2011/12/01 09:20 回覆