好好玩的麵包實驗!
分割大小不同,整型不同,包的餡不同,烘焙方式也不同,即使是同一個麵糰,最後產品的組織與口感就完全不一樣呢!

寶春師傅前一兩個月在蘋果日報連載了九篇的麵包示範,大家都有看到了吧?
錯過了嗎?別怕,連結給你~

這天做的就是利用寶春師傅示範的老麵南瓜PAN 美味大揭祕http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120602/34271553
配方來做的,其他的配方,只要用搜尋的方式,鍵入”吳寶春”,都可以抓得到的。




南瓜麵包

★材料:
法國麵粉1000克(100%)
糖60克(6%)
麥芽精5克(0.5%)
蛋100克(10%)
加冰塊的水560克(56%)
新鮮酵母35克(3.5%)
法國老麵150克(15%)
鹽17克(1.7%)
奶油70克(7%)
核桃300克(30%)
★南瓜餡:
去皮南瓜960克
糖120克、蛋黃40克
動物鮮奶油60克
奶油起司50克
★法國老麵:
法國麵粉1000克、鹽20克
麥芽精2克、水700ml
低糖即發酵母4克 

這個配方寶春師傅以前在飛訊烘焙教室時有教過,那時是利用法國粉40%搭配高粉60%,我這次試做則是用法國安東尼T55粉50%搭配高粉50%來做,前一天先打好法國老麵,隔天就可以來製作。

因為剛好冰箱
有一些烤熟的地瓜,我去皮算了淨重約420克,微波加熱後加入糖約35克入攪拌缸打勻,455克的餡,若一個麵糰包入35克,可做出13個,然後再倒推回去算一個70個的麵糰,共需910克,因為還要搭配核桃,所以就留810克麵糰加100克核桃,剩的麵糰再算一下,剛好可分割8個每個約143克的麵糰,就來包檸檬乳酪餡。

因為勢必要分兩爐,所以在分割滾圓時,就把量比較少的那一盤(核桃)先放冰箱,以錯開入爐時間,先做包乳酪餡的。



經驗告訴我,餡料的重量最好也是算得剛剛好就好,免得多了,先是放冰箱,但最後的下場也是會扔掉。所以算好麵糰有8個,每個要包餡50克共需400克的餡,我用cream cheese 350克+糖50克+約5克檸檬汁拌勻即成。



麵糰桿開,翻面,抹上乳酪餡,捲成橄欖形後發。



後發完灑點粉劃一道線,入爐





線割得有點深,爆餡了



接著是核桃地瓜麵包,麵糰包入地瓜餡後發





後發完入爐時,先蓋上一張烘焙布再壓上烤盤,入爐噴蒸氣



我的烤爐上火很旺,但沒想到雖已調低了上火,10分鐘後去偷看時,上面已著色太深,趕緊關掉上火,取掉烤盤,烘焙布繼續遮著續烤至熟。





剛好娘家人到家裡來,忍不到晚餐要出去吃,出爐就忍不住大家嗑了好幾個。



媽媽也愛吃包地瓜餡的,真開心!

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留言列表 (9)

發表留言
  • Ping
  • 看妳算重量, 看的發暈!
    看來我不行了, 腦袋簡單的可以!
  • 這是簡單的數學吧

    Chris & April 於 2012/08/15 09:04 回覆

  • 小艷
  • 那麼複雜的算法
    怎麼可能.... 怎麼可能....
    你會算得出來......
  • 你不是知道我大智若愚嗎?

    Chris & April 於 2012/08/15 09:04 回覆

  • Kiki
  • 妳的烤箱上火真的很旺.....
  • 應該是紅外線的關係,我已經減了30度了還這樣

    Chris & April 於 2012/08/15 09:05 回覆

  • iceheartbelle
  • 看得都覺得好香好香,吃不到純欣賞也開心,好有台灣味
    雖說台式麵包,這樣做起來,也是要搞1~2天
    April好厲害!!!
  • 玩烘焙真的很好玩,我想就跟玩做菜一樣吧,很棒的化學實驗,而且成果是色香味俱全,好玩又好吃呢

    Chris & April 於 2012/08/15 09:09 回覆

  • 今天也要來做這款麵包
    昨天看到April的回信
    一開心,忘了加老麵

    我也習慣將餡料算的剛剛好
    剩餘的餡料放在冰箱
    最後的下場真的是餵豬
    不過~通常餡料我都習慣包少量
    就怕吃多了會膩口

    Gloria
  • 跟你一樣,我也曾經特地準備了老麵或湯種,結局是忘了加~~~
    我的餡是愛吃的就多包一些呢!

    Chris & April 於 2012/08/15 09:11 回覆

  • meiko
  • Dear April,

    我部落格有點卡卡的,你的文章都沒有更新,還停留在好久前的蛋糕說~>"<
    還好我都很勤快的自己跑來看你,呵~
    這九篇我有好好的珍藏,也很想做呢!
    你的烤箱烤出來的色澤好棒,讓我好想把手伸進螢幕裏拿一個來當下午茶!
    我也愛這二種餡料,地瓜香濃、檸檬清爽,我餓了啦~~
  • 我這陣子好忙,現在才上來看留言,拍謝!
    meiko人真好,每次都給我很大的鼓勵,抱一個

    Chris & April 於 2012/08/31 10:10 回覆

  • mimicatty
  • 我發現我把地瓜餡看成南瓜餡,
    南瓜餡看成地瓜餡!

    但是兩款都很美味誘人!
    超想咬下去~~
  • Dear mimi
    我可是南瓜地瓜都愛的呢

    Chris & April 於 2012/08/31 10:11 回覆

  • angelines227
  • 蘋果推2))))
    太棒了!這款我也要動手做看看^^
  • 謝謝,要試試看

    Chris & April 於 2012/08/31 10:18 回覆

  • joseph太太
  • 拍謝,我有個疑問,麵糰上面不是已經覆蓋一個烤盤了,為何入爐後要噴蒸氣?用意是???
  • 我猜想因側邊並未呈封閉狀態,對於麵包皮的膨脹度仍有效果,的確出爐後麵包皮的脆度是很讚的!

    Chris & April 於 2012/11/28 08:23 回覆