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過年時好好地休息了好幾天

整個進入養豬模式

就是吃飽睡,睡飽吃

只有除夕夜稍微忙著做了幾道菜而已

然後又是吃撐了

初三雖有客人來,也是現成的好幾樣年菜,加熱便是

而且餐後有人主動幫忙整理及洗碗

這個過年著實覺得輕鬆

 

上星期五晚上長官又請喝春酒

中午也有退休同事聚餐

假日鄰居也邀喝下午茶

前幾天站在體重計上,慘叫一聲~~啊~~我真的該運動了~~

 

週日時還猶豫不決要不要做麵包來吃

內心其實是有煎熬一下的

而且前兩天也很賢惠地做了女兒愛吃的cheese cake在冰箱

我也當然忍不住地要吃一下

 

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清晨起來,精神不錯,為了中種吐司先拌了個70%中種室溫發酵

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天氣冷,中種發了五小時

另外打個了無糖無油麵糰

法國粉800 全麥100 裸麥100 鹽22 水700 速酵6 酵種300

(無酵種就使用法國老麵)

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找到冰箱有沙巴東無糖栗子,我把它們切成丁

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包入麵糰中,還加入自己熬的紅豆粒沙

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好吃,我喜歡!

 

又打了個黑芝麻貝果

高粉500 法國粉500 有機黑糖50 鹽20 無糖黑芝麻醬100 速酵8 水560

也是無油

配合了自己的時間,決定整型好後冷藏個幾小時再回溫烤

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懶的用煮的,就直接噴蒸氣烤

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這個也好吃,我喜歡!下次應該再調個黑芝麻餡包在裡頭才更夠味!

 

再繼續操作中種吐司

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這是日本訂做的模,第一次使用,

我對新模的認知是上色較不易

沒想到這模型熱情如火

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這次同時用一個26兩模跟一個日本模,同時入爐

日本模35分出爐,26兩模40分出爐

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結果26兩的正常,日本模的焦了

新模這麼上色是頭一次

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好可惜啊,只好下次再調整火溫及時間囉

還好的是,皮是焦了些,但裡頭還是好吃啊

所以,模型與烤溫真的不能一概而論,像這兩個模型,溫差的調整至少是30度呢

每個人家裡的烤箱各不相同

模型的材質也不盡相同

烤溫與時間唯有自己不斷的嚐試才能抓出每一品項因著不同的烤模及數量所應使用的烤溫與時間

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今天好冷呀,台北8度呢

大家一定要注意保暖才好啊

我那不怕冷的女兒今天開學仍然穿短袖製服出門

是不是怪胎一個啊

從小就不怕冷

每天都穿短袖

她的製裝費我省好多哦

因為長袖都不用買,更不用說衛生衣,毛衣,外套這些

都不用買~~

奇怪,我跟老公都正常怕冷啊,尤其是我

怎麼會生出這個不怕冷的小孩來呢

百思不解啊

不過身體好最重要了,我們一家三口身體都很好

也希望大家都一樣哦

補吐司配方:

高粉1000 速酵10  水700 糖60 鹽20 奶油70  奶粉30

直接法就省略不用說了

70%中種室溫發酵:將配方中取高粉700 水400 速酵7克 拌勻後

若拌勻終溫24度,室溫28度,發酵約4小時,觀察麵糰溫度及麵糰發酵狀況是否完成

若拌完終溫低,室溫低,勢必要延長發酵時間,反之要縮短發酵時間,主要要能判斷發酵是否完成

之後再與其他的材料攪拌

延續發續只需約20~30分左右

若是70%中種冷藏發酵:將配方中取高粉700 水400 速酵2克  拌勻後,室溫約發30~60分鐘

再放入冰箱冷藏隔夜發酵(>12小時)

後續就一樣

 

學習是一條很漫長的路

麵包的製作,每次每次的累積經驗

攪拌的程度是看我們想要的麵包口感是怎樣來決定筋度要打至怎樣的程度

攪拌完成的溫度,也影響著發酵的時間長短,影響著麵包最終成品的組織與口感

每次分割滾圓整型,每次施與麵糰的壓力不同,要判斷再度重新鬆弛的時間長短,這些因素也都影響著成品的組織與口感

單純的麵糰如何經由添加老麵或添加天然酵種來增加風味

如何利用縮短攪拌時間,保留住麵糰最多的風味

添加的各種食材對麵糰筋度的影響,對酵母的影響,如何從調整攪打麵糰的順序求得麵糰最佳狀況

還有烤箱的配合,溫度與時間的搭配

每個環節都需要細心了解與處理

配方是死的,麵糰是活的

每種麵糰都像不同個性的寶寶一樣,在不同的環境,需要不同方式的對待

學習每一種的對待方式,然後看著它成長

是一種愉悅的享受

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • 旅行社
  • 麵包看起來都好好吃喔!!
    尤其那一張張剛出爐的照片~
    真誘人阿~~

    話說天氣8度穿短袖出門!!!
    你女兒也太厲害了啦!!!
  • 是啊,我也很佩服我女兒的不怕冷

    Chris & April 於 2014/02/14 11:46 回覆

  • Yingti
  • 請教一下A老師,那個貝果如果不燙用蒸氣噴地化,是入爐石噴一次就好嗎?蒸氣要幾秒呢?這樣跟煮地表皮口感很不同嗎?改天也來試試看!
  • 由於每台烤箱的蒸氣量並不相同,我家的烤箱蒸氣量很足,2秒就量很大,所以不是幾秒的問題,而是量的問題,我家烤箱平常歐包都噴2秒,這次我讓它水蒸氣的量再大一些,所以噴了三秒
    用煮的貝果我覺得口感會再Q潤一些

    Chris & April 於 2014/02/14 11:49 回覆

  • 熊熊
  • 你的栗子紅豆麵包完全征服我了!
    立馬來去下面團也做做看~
    家裡有韓國超市的栗子
    也有日本超市的十勝紅豆餡
    是說~我四月要回台灣玩
    真想認識認識你這位格友說~
    但是應該很難拉
    我有兩個拖油瓶
    一個兩歲一個一歲@@
    哈哈哈哈
  • 謝謝熊熊,我沒什麼好看啦,就歐巴桑一個

    Chris & April 於 2014/02/14 11:50 回覆

  • 訪客
  • 請問紅豆栗子麵包的酵種300是那個發了5小時的中種麵糰取出300來用嗎?
    70%的中種麵糰食譜可以也po出來嗎
    先謝謝回答!
    祝新的一年闔家事事如意!身體健康! LIN
  • 不好意思,我沒有寫清楚,那個中種是做吐司用的,紅豆栗子的麵包的酵種是我一直在續養的小麥種,若無,你可以前一天打一個法國麵糰發酵好放冰箱冷藏當隔天的老麵
    70%中種吐司我寫在文裡好了

    Chris & April 於 2014/02/14 11:52 回覆

  • Irene
  • 請問吐司室溫與冷藏中種配方裡的速酵各是7與2g,請問主麵糰還要再加速酵嗎?
  • 需要哦,室溫的主麵糰就加3克,冷藏的主麵糰就再加8克(以1000克粉為例)

    Chris & April 於 2014/02/19 11:17 回覆

  • 蘿蔓心
  • 我是貝果控
    來是吃黑芝麻貝果^^
  • 嘿哩,我也愛

    Chris & April 於 2014/03/13 11:13 回覆

  • 旅遊
  • 芝麻貝果看起來超好吃
    我每次吃貝果都是被他那可口的外表吸引的xd
  • 單純的滋味,樸實的外表,就是美味

    Chris & April 於 2014/03/13 11:14 回覆

  • 悄悄話
  • Bee1997
  • 您好:請問冷藏中種隔日操作時需要回溫到幾度才開始攪拌呢?謝謝~