好好玩的麵包實驗!
分割大小不同,整型不同,包的餡不同,烘焙方式也不同,即使是同一個麵糰,最後產品的組織與口感就完全不一樣呢!

寶春師傅前一兩個月在蘋果日報連載了九篇的麵包示範,大家都有看到了吧?
錯過了嗎?別怕,連結給你~

這天做的就是利用寶春師傅示範的老麵南瓜PAN 美味大揭祕http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120602/34271553
配方來做的,其他的配方,只要用搜尋的方式,鍵入”吳寶春”,都可以抓得到的。




南瓜麵包

★材料:
法國麵粉1000克(100%)
糖60克(6%)
麥芽精5克(0.5%)
蛋100克(10%)
加冰塊的水560克(56%)
新鮮酵母35克(3.5%)
法國老麵150克(15%)
鹽17克(1.7%)
奶油70克(7%)
核桃300克(30%)
★南瓜餡:
去皮南瓜960克
糖120克、蛋黃40克
動物鮮奶油60克
奶油起司50克
★法國老麵:
法國麵粉1000克、鹽20克
麥芽精2克、水700ml
低糖即發酵母4克 

這個配方寶春師傅以前在飛訊烘焙教室時有教過,那時是利用法國粉40%搭配高粉60%,我這次試做則是用法國安東尼T55粉50%搭配高粉50%來做,前一天先打好法國老麵,隔天就可以來製作。

因為剛好冰箱
有一些烤熟的地瓜,我去皮算了淨重約420克,微波加熱後加入糖約35克入攪拌缸打勻,455克的餡,若一個麵糰包入35克,可做出13個,然後再倒推回去算一個70個的麵糰,共需910克,因為還要搭配核桃,所以就留810克麵糰加100克核桃,剩的麵糰再算一下,剛好可分割8個每個約143克的麵糰,就來包檸檬乳酪餡。

因為勢必要分兩爐,所以在分割滾圓時,就把量比較少的那一盤(核桃)先放冰箱,以錯開入爐時間,先做包乳酪餡的。



經驗告訴我,餡料的重量最好也是算得剛剛好就好,免得多了,先是放冰箱,但最後的下場也是會扔掉。所以算好麵糰有8個,每個要包餡50克共需400克的餡,我用cream cheese 350克+糖50克+約5克檸檬汁拌勻即成。



麵糰桿開,翻面,抹上乳酪餡,捲成橄欖形後發。



後發完灑點粉劃一道線,入爐





線割得有點深,爆餡了



接著是核桃地瓜麵包,麵糰包入地瓜餡後發





後發完入爐時,先蓋上一張烘焙布再壓上烤盤,入爐噴蒸氣



我的烤爐上火很旺,但沒想到雖已調低了上火,10分鐘後去偷看時,上面已著色太深,趕緊關掉上火,取掉烤盤,烘焙布繼續遮著續烤至熟。





剛好娘家人到家裡來,忍不到晚餐要出去吃,出爐就忍不住大家嗑了好幾個。



媽媽也愛吃包地瓜餡的,真開心!

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